1/7/2013
白杨
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乘着假期做了一些腊物. 腊肉用的是腿肉(pork shoulder), 腊鸡用的是连背鸡腿. 
这是熏好的腊物.
醃肉调料用粗盐,花椒,八角,高度酒. 先将盐炒到微黄, 加入八角，花椒略炒出香味就可以了. 放凉后加烈酒把盐略微溼润, 再敷在肉上醃製. 放冰箱醃约３－５天, 每天翻翻. 腌好后先用水洗掉多馀的盐分再晾乾. 前几天温哥华居然晴了几天, 有机会晒了些太阳. 晚上挂回车库, 用电扇再吹吹. 还是约３－５天, 肉的表面已经乾了就可以熏了.
左边是腌好后的腊物, 没用酱油, 颜色比较白. 右边是熏好后涂了一层金黄色的腊物.
西式的熏肉是由生肉熏到熟肉, 对温度的控制有要求, 通常要数个小时以上. 而中式的烟熏方式有两种: 一是用高温加热米, 糖, 茶叶等熏料熏熟食, 时间短几分钟就完成, 可即食. 另一种是现在低温熏时间长, 熏完还是生的. 这种烟薰方法并不要求有高温控制, 只要能提供一个密闭空间, 让肉包在烟中上色上味就好. 我是多年前花$30刀买的一个便宜的smoker, 附有架子, 火盆. 要控制高温有些困难, 但做低温烟薰就很胜任. 桶也够高, 不会把肉熏熟. 要再简单一点也可以只做个架子, 挂上肉用大纸箱盖起来, 底部放个盆子加热也一样.
熏料主要是木屑, 我用的是cherry木. 温哥华整年都有工人修树, 很容易收集木屑. 我一般是在夏天留意一下市政府的修树工程, 当在修一些硬木的时候, 带上两瓶啤酒请工人喝, 他们会很乐意帮我收集我要的木屑. 以前家裡养小动物, 我从不需要去pet shop买木屑.
除了木屑外也会准备一些易然乾料, 茶叶, 瓜子, 花生壳等垫底. 不用木屑也可以用松果, 柏叶等.
燃料用的是BBQ charcoal, 方便好用, 不会起大火.
做法是在火上把木炭烧到呈白色. 火盆先铺一把乾料, 再把木炭放在上面, 上面再加上一把乾木屑, 在碟上两把泡过水沥乾的木屑. 把肉排在架上, 起烟后盖上盖, 开始熏. 一次用3-4个木炭, 可以烧约3个小时. 木屑比较容易烧掉, 需要每半小时补充一次.
盖与桶间的缝隙可以用溼报纸条封起来, 会省一些起烟料. 我有足够的木屑, 没封. 多的烟没封的时候会由上面的缝隙走掉, 封了后是由底盆的空隙逃出.
我连熏了两天, 一天6个小时. 基本也成了, 如果可以熏一天一夜那更好. 熏好的腊物还要再挂晒个10天左右就可以开吃
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