多味且多情的中国 - 今日谈

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10/9/2014

quyongmail
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　　饮食史即人类进化史。在新石器时代启用火加工熟食，从而促进古人类定居，集聚和生产合作，并从植食性扩展到现代广谱食性。悠远岁月中造化人的烹饪术，即从烧烤开始，这种最简洁也无需借助炊具、器皿的熟食加工方法，是人类烹饪起始。
　　历史典籍介绍先祖神农氏教民“燔谷而食”，也同出一辙。熟食的要义，它令诸多不可生食的食物成为美味可口的佳肴。比如软体动物腹足目的螺，瓣腮纲的贝，这些滨海临泽行动缓慢的动物，是渔猎时代最易获取的食物，生食腥臭难咽，而熟制则成美味。广谱生长的豆类同样如此，生食则可中毒，熟食美不可言。烧烤活动流传至今，西域的游牧地带，烤羊依然是丰盛的美味。农耕地带的中国，登堂入室的烧烤遗产中，烤鸭十分具有代表性，地道的烤鸭现在是北京烤鸭，全聚德保留了挂炉烤鸭这项悠久的历史传统，大董烤鸭进行现代性之光大。
　　新石器时代之后，人类不满足于渔猎，也开始对动物进行驯化。狗最先被驯化，被用来协助人类打猎。当猪被驯化作为人类肉食来源之后，中国人的肉食量大为增加。自一万年以降，中国大抵可见为水稻和小麦两大食文化圈。猪和羊是水稻文化圈与小麦文化圈的家畜代表。中华文明发祥地的中原在这两大食文化圈的中央，水稻产于热带和亚热带，比羊肉更丰腴的猪肉需要干化保存。
　　腊肉即干化保存的代表，盐腌晾晒及熏制的腊肉，至今是中国南方和西南的美食。腊制品涉及到腊猪肉、腊鸭、腊鸡、腊鱼等，此中浙江金华火腿、云南宣威火腿成为天下名产，独特制作技艺和双头乌的猪种，以及亚热带湿润气候，使金华火腿不可复制，其地道产区在金华的东阳市。江西遂川的红毛板鸭则代表了腊制禽类。由肉类的保存术到美食的特殊加工技艺，这是历史悠久的文明古国才具备的食文化丰厚积淀。为保存肉类创造的腊制技术，现在成为美食制造技艺，如广东的腊肠。广东东莞矮仔祥腊肠，是广味腊肠的一个代表，它粒状如枣，加入鸭肝和杏花村酒，使之风味独特。
　　与腊制品对应的是酱菜，它是保存植物蔬菜的技艺，从而与腊肉一样，到现代成为特殊的食材及食物制造技艺。涪陵榨菜、郫县豆瓣、淮南豆腐乳都是历史悠久的植物腌制酱菜，四川泡菜是一个广义菜名，它是水稻文化圈腌制蔬菜的现代表达。另一个独特的分支是宁绍臭菜，它与西北的酸捞饭可以对应，不臭不食、不酸不食，都是食物的人工陈化获取独特味道，与营养无关。
　　食物陈化技艺没有地域限制，腊制、酱菜之外，西北游牧区还有酸奶。酱油的真实面目应该是酱汁，它不含脂肪，致美斋与李锦记是陈香调料的名，它广泛地应用于中国人普通饮食中的提香与驱腥的烹饪术中。陈化技艺还有干陈，如新会陈皮、云南普洱茶等，通过晾晒再行搁置。湿陈包含着发酵技艺。酱菜、泡菜均有发酵过程。醋是发酵调味品，也可以直饮。醋与发酵酒的具有亲缘，酒发酵过度为醋。中国有四大名醋产地，山西清徐的东湖老陈醋、四川阆中保宁麸醋、江苏镇江香醋、福建红曲米醋。
　　通过湖南澧县彭头山一万年的稻作遗址说明，水稻是中国食文化最重要的遗产。并且，它创造了酒，在彭头山发掘的遗物中就有四千年的温酒器。早期的酒均为发酵酒，谷物和水果都是制作材料。绍兴黄酒在晋之前已经酿造，客家米酒则始终处于自酿自饮，未曾商品化。
　　酿酒技艺向前推进，泸州老窖尚保留有最早的蒸馏酒遗址。蒸馏酒增加了酒的酒精纯度，它的代表茅台、五粮液均位于江河的上游，因此水质与气候环境成为先决条件，小麦文化圈的代表互助大曲以青稞为酒材，它在黄河上游的青海湖。好酒是环境的标志，在酒的酿制技艺普及的今天，酒的竞争将是环境的竞争。
　　最具中国化的饮料，茶比酒的出现更早。史籍记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。茶，最初是作为解毒之物而衍生为饮料。直至唐朝，茶都未脱离它的药用功能。宋代茶转向现代茶，并且在工艺上依茶性而分野，派生出绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶等。中国主要两个带状板块产茶，分别为长江和北回归线，长江茶区以绿茶为主，北回归线以红茶为主，此间细分出难以计数的制茶技艺。
　　神农氏作为茶始祖，开启农耕文明，创建药食同源的食文化。中国人在食文化的演进中，面食的糕点和大米的糕点将会受到现代性的观照。在行旅中创造的羊肉泡馍和麻辣火锅，它们是吃行兼具的饮食样式，在大漠孤烟和长江波涛的崖岸，先人们对后世的影响积淀了足够的艰辛，它有历史的交通的痕迹，即马车时代的羊肉泡馍和舟行时代的火锅。
　　在小麦文化圈，颇具人文关怀的包子、饺子都是中国经典的食品。前者据传于诸葛亮以馒头代替南蛮人头，后者据说源于护耳。米粉在中国南方是悠久而常食的食品，烧鹅濑粉在广东据有地域性的制作方式。天津的狗不理包子、上海生煎、利津水煎包、台湾蟹粉包子都在全球拥有广泛食客，或独特风味。
　　在中国除了世俗之食，还有佛教徒创造的斋食，米面之外，大量采用了菌类和笋类作为食材，合符教义的斋食又保持有食物的鲜美，如南普陀的“孤云丝雨”，它在宗教的清氛中，弥漫着清新的鲜香。月饼、粽子、汤圆是中国人具有情结性的美食。中秋有庆丰和相思之念，赏月和思亲都包含在香甜的月饼中。粽子被衍化为纪念爱国诗人屈原的美食，浙江的嘉兴棕子、广东的瘐家粽都入典籍。汤圆是正月食物，也有团圆之意，宁波汤圆最是有名。
　　中国早期渔猎和农耕时代的美食制作技艺，依然留传至今，且是美食的经典样式。一方水土养育一方人，它们都具有中国文化的根性和独特的地域性，所以，品味中国，最需要人们亲自游走到地道食材之地。当我们品饮到先祖创造的美食技艺的佳肴时，也就感悟到了故乡，皆在我们的味道上。食天下即思天下，我们品味的遗产，同时也在创造着。食在中国，品味上下五千年，这是一个多味且多情的国度。

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