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4/8/2014
青锋剑
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再说，川菜，传统的三蒸九扣菜品注释
2014-04-08 成都
传统的三蒸九扣菜品注释
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有教大的发展，特别是秦汉两代，物产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。“三蒸九扣”从最具巴蜀乡土气息的农家筵席，风靡到四川各地经典特色的风味餐馆，主要的原因菜品是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸、烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或鲊肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是以咸鲜本味为主的。
如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。
一、乡碗注释：
香碗起源于四川农村，相传很久以前在四川有一农户，因儿子高中状元回访，爱子的母亲为了做出特别的菜肴。遂自行主张，运用家里现有的猪肉，炸酥肉，鸡蛋等材料，反复增加工序，终于做出了一到清淡爽口的菜肴。状元郎吃的甚为开心，随后流传到各乡村。因取材方便，而在各地的农村坝坝宴上广为流传。香碗营养丰富，取材简单丰富，做工讲究。在黄花，木耳，带丝等繁多的配菜融入后，使的整个香碗清新爽口倍增，深受老人和小孩喜好。
菜名：乡碗
味型：咸鲜味
主料：精猪排400克 猪肉末200克
辅料：香菇50克 豌豆苗100克 鸡蛋10个糯米粉25克 玉米淀粉20克 生粉10克
调料：盐20克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 吉士粉10克
制法：①将排骨斩段，冲水2小时；②香菇切成米粒，放入肉末中，加调料调好味；③将排骨放入7成热油温中炸至金黄色捞出；④用5个鸡蛋调成蛋液，制成蛋皮；⑤在蛋皮中，放入肉末馅，入笼蒸10分钟，取出改刀定于碗中垫底，上面放炸好的排骨，再入笼蒸20分钟取出；⑥将蒸好的香碗扣入盘中，周围围上汆水后的豌豆苗，挂玻璃汁即可。
特点：百年菜品，农村风味，营养丰富。
提示：排骨需炸至外酥内嫩。
二、咸烧白注释：
相传，因三国时，刘封关爱百姓，珍惜粮食，在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据川中百姓的喜咸的口味，增添芽菜，花椒，酱油，盐等调味，改做出了“咸烧白”。“咸烧白”在四川也有不少称谓，“倒抗子”，“抗碗儿”，“扣肉”等，因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”，而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣，鲜香；不放辣，依然香软可口。肉皮是酱红色，吃在口中是软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。
菜名：咸烧白
味型：咸鲜味
主料：五花肉250克
辅料：芽菜75克
调料：酱油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根
制法：①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
提示：肉皮汆水之后，应趁热抹去水分，反复上色为宜。
特点：咸鲜香浓，肥而不腻。
三、坛子肉注释：
据传，“坛子肉”起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。“坛子肉”因坛子是密封的，因此里面的肉既干又松，所有的调料的味道一点儿都没有损失，全部被肉所吸收，使得形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。
菜名：坛子肉
味型：咸鲜味
主料：五花肉250克
辅料：肉丸100克 鸡蛋2只
调料：盐10克 味精15克 胡椒粉5克鸡精5克 醪糟汁15克 嫩糖色汁25克
制法：①将五花肉洗净，切大块，入沸水锅汆水取出。②将肉丸、熟鸡蛋入锅炸浅黄色后，加入坛底，上部放入五花肉大块。③将调料等兑汁后，加入煨坛内，用牛皮纸密封坛口，盖上盖。④再将坛子入小火之中，慢火煨熟烂，食用时连罐一起上桌即可。
提示：如果想让肉皮色泽棕红，可在肉汆水出锅时，抹干净水分，入油锅中炸至浅黄色，捞出即可。
特点：咸鲜香浓，肥而不腻。
四、甜烧白注释：
相传三国时，刘备的义子刘封，随手拣起厨役上菜时不慎遗落在地的肉块，转身丢入口中。并且说道：身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜。此事经传至军厨，莫不为之感动。为了报答小主人爱民之德，军厨们特烹制一种夹糖的炸肉，送给刘封，以记此事。“.甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。
甜烧白
味型：香甜味
主料：上五花肉400克 黑芝麻馅200克
辅料：糯米80克 红糖60克 白糖25克
制法：①上五花肉制皮，洗净，煮熟，捞起上色切成火莲夹，俗称夹刀片，包入黑芝麻馅心，定碗；②装上调和红糖的糯米饭蒸熟软，出笼装盘，撒上白糖即可。
特点：熟软糯甜，滋润爽口。
提示：选择上五花肉肉质部分，治皮多以红糖水上色为佳。
五、八宝饭注释：
“八宝饭”的由来有很多，最早可以追溯到公元前1123年，周武王率诸候东征，败商纣王于河南省洪县南的牧野，纣王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉，在武王伐纣庆功宴上，天下欢腾，将士雀跃，厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝饭不仅图其名吉利，还因其的确色泽鲜艳，绵软可口。兼具润肺、补肾功能，所以老少咸宜。
菜名：八宝饭
味型：香甜味
主料：糯米80克
辅料：蜜制果脯八种50克
调料：白糖25克
制法：①将糯米用水泡发，入沸水锅内，汆水断生捞出。②将八种蜜制果脯剁细，加入半熟的糯米内，再加入白糖，拌匀，装碗。③上笼蒸45分钟至熟出笼。④取圆盘一只，将八宝饭扣入，轻拍碗底，再将碗轻微抖动一下，取开。⑤用鲜果切片装饰，顶部撒少许白糖即可。
提示：糯米汆水不要过火，以糯米断生为宜。
特点：熟软糯甜，滋润爽口。
六、攒丝杂烩注释：
相传清末李鸿章访美，因吃西餐而味口不佳。随行的官员便自己动手，把一些中菜的调味料和中菜类混合一烹制，谁知李鸿章吃得津津有味。美国的厨师和官员连忙问李这道菜名是什么，李鸿章顺口答道“杂烩”，于是“杂烩”一菜名便流传开来。
“攒丝杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美，口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，坯料可荤可素亦是田席上的名菜。
菜名：攒丝杂烩
味型：咸鲜味
主料：奶汤400克
辅料：金银蛋皮丝35克 广红丝35克 青笋60克 胡萝卜60克 白萝卜60克 黄瓜60克 香菇20克 水发黄花菜35克
调料：盐4克 味精2克 鸡粉4克 料酒2克 胡椒粉0.2克
制作：①将鸡蛋取蛋黄蛋清，分别制作成为蛋皮，切丝待用。②青笋、胡萝卜、白萝卜、黄瓜分别切玉佩花形，入清水锅内汆水捞出定碗，入笼蒸6分钟取出。③锅内烧沸奶汤调味，掺入汤盘内即可。
特点：咸鲜香浓，清淡可口。
提示：奶汤掺入汤盘的时候，不要冲烂菜品的鼎制部位。
七、清蒸鱼注释：
至蒸法起源后，日渐形成烹调技法之一。清蒸鲜鱼之法在明间逐渐总结提高，一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。也是利用蒸汽传热使鲜鱼富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。清蒸鲜鱼最能保留鱼本身的营养，通过猛火速蒸，去腥味，使之油香润滑。蒸到恰熟，黏骨淡口时，更显得鱼肉滑嫩，味鲜，鱼中呈味物质不会流失。最适合老幼病孕补养身体。
清蒸鲳鱼
味型：咸鲜味
主料：白鲳鱼1条（约750克）
辅料：猪网油１片（约４０克）
调料：姜丝5克 葱丝15克 红椒丝15克盐6克 料酒25克 豉油10克蚝油5克
制法：①白鲳鱼宰杀后治净，均匀地涂抹上盐、料酒，腌制约20分钟；②放入盘中，放上猪网油，撒上姜丝、葱丝和红椒丝，淋上用豉油、蚝油调好的味汁；③上笼蒸约六分钟，取出即成。
特点：鱼肉鲜美，口感细嫩，造型漂亮。
提示：蒸制时，为避兔一面蒸熟，另一面却还不熟的现象，可在蒸盘中先垫上两三条葱段，再放上鲳鱼，蒸制时蒸汽可由下而上流动，有益于将鱼底面蒸熟；蒸鲳魚须大火快蒸，但蒸制时间不能过长，以六分左右为宜，否则鱼肉会蒸得变老发柴。
八、酥肉注释：
酥肉可清蒸，可趁热调味干食，它始于清代中叶，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席菜肴，酥肉选猪的上半身肉，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相煎。显的丰盛而朴素实惠的，以清蒸为主，深受广大百姓喜好。酥肉炸过后不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就不太会腻口。又因用大火配合蒸笼，去掉油腻感，增加清香味。使得清蒸酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。
菜名：清蒸酥肉
味型：咸鲜味
主料：去皮五花肉250克
辅料：红薯淀粉45克 鸡蛋2只
调料：盐8克 花椒粉1克 料酒10克
制法：①将去皮五花肉洗净，切片；拌入调味料码匀入味。②将鸡蛋、淀粉等拌入肉片内，调匀上浆。③锅内烧热油，并且保持4～5成油温，逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片，投入锅内油炸至浅黄色捞出。④将炸好的酥肉，码入碗内，加入少许调味汁上笼，蒸至熟软出笼。⑤净锅入蒸酥肉原汁，调味，勾薄芡上桌即可。⑥亦可将炸酥肉，出油锅后，趁热调味佐酒干食。
提示：炸酥肉时油温不宜过高，应注意控制在中油温即可。
特点：干食酥肉香酥味美，清蒸嫩滑、爽口、肥而不腻。
九、清蒸狮子头注释：
隋炀帝杨广，在扬州饱揽了葵花岗，御厨对景生情，做出葵花献肉。到了唐代，郇国公宴客，当葵花献肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美仑美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。清蒸狮子头肥嫩异常，入口即化，清香可口，食后清香满口，齿颊留香，令人久久不能忘怀。
菜名：清蒸狮子头
味型：咸鲜味
主料：银雪鱼800克
辅料：百合６０克 百灵菌60克
调料：盐3克 鸡粉5克 味精5克 金瓜汁3克 鸡油6克
制法：①将鱼肉打成鱼茸，加百合（做成大丸子）；百灵菌煮熟定碗，将圆子蒸熟。②将圆子装盘摆好后，用金瓜汁、鲜汤调味，再用水豆粉勾薄芡，淋上少许鸡油即可。
提示：制作鱼茸时，盐不宜加多。
特点：色泽金黄，百灵菌鲜香，百合有利于肺痨久咳，神志恍惚。
十、清蒸全鸡注释：
蒸法起源于陶器时代，距今已有5千多年的历史。《世本》谓黄帝创釜甑，“始蒸谷为饭”；《周书》也谓“黄帝烹谷为粥，蒸谷为饭。”此后蒸法不断发展，在三国西蜀民间就研法了清蒸全鸡，是结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。
清蒸全鸡的营养高，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。菜品形完整富含水分，比较滋润或肥软，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，不油不腻，香醇鲜美。
菜名：清蒸全鸡
味型：咸鲜味
主料：仔鸡1只（约1500克）
辅料：姜15克（拍破）葱15克（挽结）原汤1000克
调料：盐4克 胡椒1克
制作：①将鸡清洗干净，姜拍破，葱挽结备用。②锅内加入清水烧沸，入鸡汆一水捞出，用清水洗净。③再将清洗干净的鸡，放入汤锅内，加入清水少许，调入少许料酒去其腥味，加入姜、葱，入笼续用中火蒸至鸡肉柔软香浓，捞出姜、葱不要，调入盐、胡椒即可。
提示：原料汆水不透血水浮沫未清除，火力过旺未充分溶解可溶性氨基酸。
特点：汤色清澈，味美清鲜。
十一、焦皮肘子注释：
宋代大文豪苏东坡，带领杭州民众疏浚西湖，终使西湖重返青春。百姓感激不尽，纷纷抬猪担酒送到太守府。苏东坡收下成堆猪肉后，叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册将肉分送。后来，“东坡肉”越传越广，越做越精，尤其在四川眉山被发扬光大。焦皮肘子外焦内软，肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。
菜名：焦皮肘子
味型：咸鲜味
主料：猪肘一只
辅料：香菇30克 鸡架骨一只 姜15克（拍破）葱15克（挽结）原汤1000克
调料：盐4克 胡椒1克 味精8克 糖色汁30克
制法：①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净。②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去血腥浮沫捞出。③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤，调味。④将煨坛，放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火。⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可。
提示：煨肘子时火候须控制在微火，不宜大火亦不宜翻动坛内肘子。
特点：鲜香浓郁，入口即化。
十二、粉蒸肉注释：
清初明末崇祯皇帝微服南巡，在一姓丁的农夫小店，吃到经过加工的扣碗肉。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉后对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
菜名：粉蒸肉
味型：家常味
主料：带皮五花肉250克
辅料：米粉40克
调料：腐乳汁10克 料酒6克 生菜籽油6克豆瓣茸8克 姜葱汁15克 白糖2克 红酱油4克 椒麻6克味精4克
制法：①将带皮五花肉洗净，切片，纳入盆内，码入料酒、姜葱汁拌匀，码味10分钟。②续将入味后的肉片，加入腐乳汁、豆瓣茸、红酱油、椒麻、味精少许。③最后拌入米粉，生菜籽油，拌匀。④将拌匀后的米粉肉，逐一码放入碗内成型。⑤入笼蒸至肉质酥软入味即可。⑥上桌时将米粉肉翻扣入盘即可。
提示：在拌匀粉蒸肉的时候，须检查味觉的基础咸味，总味在调味时应感觉略小，否则蒸制成菜后，味觉会大。
特点：粉蒸肉具有三大特点：一香，香得纯正；二酥，酥而不烂；三肥，肥而不腻。为家常荤菜，年节宴席，必不可少。
十三、清蒸仔排注释：
它始于清代中叶，为老川西坝子的传统烹饪技法之一，相传是由一位乡厨发明烹制而成的，因那时物资匮乏，品种不多除了通常的数十种烹制菜品之外，别无新鲜的做法了，一日突发奇想他将猪仔排，宰段后用玉米淀粉或者是红薯淀粉调以清水，拌匀入油锅炸制而成，再入碗上笼大火蒸熟软，感觉吃起来口感特别的细嫩，但在烹制中又经常出现排骨与淀粉之间分离脱衣的情况，故添加入鸡蛋与淀粉调和，其蒸制后收到非常好的效果，而且也可以 将排骨更好的包裹住，菜品吃起来嫩滑、爽口、肥而不腻，后又在味型上做了更多的调整，除咸鲜味外，又烹制出酸辣、家常、姜汁等，深受食用者喜欢。
菜名：清蒸仔排
味型：咸鲜味
主料：猪净仔排骨
辅料：海带丝100克菜心40克 淀粉30克 蛋清30克
调料：盐4克 味精6克 胡椒粉1克
制法：①将排骨宰段，用水冲去血污，码味10分钟。②用蛋清、干淀粉拌匀排骨，入低温油锅内，拉油，以排骨表面薄薄的包裹住蛋淀粉为宜，捞出。③将拉油后的排骨，逐一定入蒸碗内，垫入海带丝，加入调味后的原汤入笼，蒸制至排骨熟软出笼。④排骨翻扣于盘内，菜心汆水，码放于盘四周，勾薄芡即可。
提示：排骨拉油温度不宜过高，表面呈现出浅黄色即可，入笼蒸制时间以2小时为宜。
特点：嫩滑、爽口、肥而不腻。
十四、鱼香肘子注释：
鱼香味，是川菜常用的特色味型，最早起源于明末清初年代，为四川地区家常烹制鱼类菜肴时，使用最多的烹制调味手法之一，后改良为不同原料烹制时的常用味型，据说用猪肘子烹制此味，源于老成都过去的公馆菜，概得以享受到鱼香味觉家常酸、甜、香辣的鲜美，又免除了吃鱼时吐鱼刺的麻烦，又可大快朵颐的饱享肘子的肥美，且由此味觉烹制出来的肘子，肥而不腻食后令人回味。
菜名：鱼香肘子
味型：鱼香味
主料：猪肘子一只
辅料：姜粒30克 蒜粒20克 葱花30克 香菜10克
调料：郫县豆瓣茸30克 料酒10克 白糖15克 红酱油6克香醋10克 味精10克 醪糟汁8克 胡椒粉1克
制作：①将猪肘子，取出棒骨，用火烧除残毛，入温水中洗净。②肘子入锅汆水，捞出，入笼旱蒸软烂出笼。③净锅上火入油，将豆瓣调味料等炒香出味，烹入少许原汤汁，烧1分钟调味勾芡。④起锅时再加入部分姜粒、蒜粒、少许香油，淋于盘中肘子上即可。
提示：起锅再加入少许姜、蒜粒是为增加其浓郁的香味，葱花须最后放入滋汁内，淋入肘子上，以闻到浓烈的葱香为宜。
特点：鱼香味浓，肥而不腻。
十五、鼎果扣肉注释：
“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄……”提起这首词，人们都会想到四大名著之一的《三国演义》。《三国演义》写了三个国家的兴衰史,从桃园三结义至三国归晋共经历了五大时期,便是黄巾之乱,董卓之乱,群雄割据(官渡之战,赤壁之战),三分天下和天下归晋。相传此菜起源于刘、关、张桃园三结义之时，为时军中伙头军师傅特制的一道菜品，以示结义之心一言九鼎，起初为一方整体的正方形肉块，后流传至今为取食方便，多改为小块烹制，其烹制手法，在四川和重庆等乡村地区， 婚、寿喜庆等宴席之中较为常用。
鼎果扣肉
味型：咸鲜味
主料：中五花肉500克
辅料：自制盐菜100克
制法：①中五花肉制皮，洗净，煮熟，捞起上色切成5厘米大的鼎果子形肉块，定碗。②装上炒制调味的，农家自制盐菜，蒸至鼎果扣肉肉糯香软，出笼装盘即可。
提示：选择肉质部分以正五花肉为佳，蒸制火候须4小时以肉质软烂为度。
特点：滋润爽口，肥而不腻。
菜名：四川白肉
味型：百味
主料：上好的五花肉500克
辅料：姜50克 葱30克 蒜10克 花椒 大料5克 花椒30克
调料：盐 酱油 醋 鸡精 辣椒油 蒜末
制作：
1.用清水洗干净，用刀子刮去肉皮上的油腻，然后放入锅中；
2.将切好的葱、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入锅中，加入清水，水量以没过肉为宜；
3.大火炖，等水开之后改为小火，炖大约1个小时，让调料充分入味；
4.关火，取出五花肉，放凉，切片儿。注意：炖肉的汤千万不能扔掉！
5.在炖肉过程中将酸菜从缸中捞出，控出水分，切丝，用清水漂洗大约三遍；
6.在肉汤中放入酸菜和五花肉，加入少许盐、酱油和醋，喜欢吃粉丝的可以在最后加入龙口粉丝；大约二十分钟，加入一点鸡精即可；
7.最后一步，一个小碗中放入蒜末、酱油和醋，加入少许辣椒油，吃的时候蘸着自制的调料，再喝一口鲜汤， 味道别提多鲜美了。
菜名：风味三丝鱼卷
味型：豉香味
主料：净鱼肉300克
辅料：香菇50克 冬笋50克 火腿50克 青红尖椒30克 元葱25克 老干妈豆豉15克 面包粉100克 蛋清80克
调料：精盐6克 味精4克 食用油1000克（耗30克） 生粉20克 姜10克 葱10克 料酒6克
制作：
①将鱼肉，片成薄片码味。
②香菇、冬笋、火腿切成丝，入沸水氽过拌上味。
③将鸡蛋与豆粉拌成蛋豆粉，加入鱼片上浆。
④用上浆后的鱼片包入三丝成卷，沾上面包粉下油锅炸成金黄色即可装盘。
⑤锅下油少许将切好的青红椒、元葱颗粒、老干妈下锅炒香，再下味精、盐起锅淋在鱼卷上即成。
提示：掌握好炸制火候，一定要做到皮酥香，肉鲜嫩。
特点：鱼卷外酥内嫩，豉椒味浓。
菜名：油浸鲳鱼
味型：麻辣香型
主料：鲳鱼一尾约600克
辅料：干海椒节35克 青红椒15克
调料：精盐6克 味精4克 红油20克 料酒6克 胡椒粉2克 糖1克 香油4克
制作：
①将鱼去鳞洗净，剖腹取出脊骨，鱼腹切成连刀条使整鱼成蝴蝶形，码味。
②将码好味的鱼蒸熟装盘。
③将干海椒、青花椒用红油炒香，淋在鱼上即成。
提示：蒸鱼要火大，时间不能过长。
特点：鱼肉鲜嫩，麻辣鲜香，色红亮。
菜名：鱼米之乡
味型： 荔枝味带麻香
主料：净鱼肉150克
辅料：嫩玉米40克 青红甜椒粒20克 鲜花椒6克 蛋清50克
调料：盐5克 味精4克 豆粉15克 醋精2克 白糖6克 食用油1000克（耗30克）
制作：
①鱼肉切成筷子头丁码味上浆，青红椒切同样大小的丁备用。
②玉米、青红椒用油滑熟。
③码好的鱼下锅滑散后，放青花椒滑出香味，再下玉米和青红椒。
④烹入用醋精、白糖、盐、味精、豆粉勾成汁和均后起锅装盘即成。
提示：滑鱼丁时油温不能太高，火不能太小。
特点：味甜酸、鱼肉麻香、嫩滑洁白。
菜品：碧绿椒麻桂鱼
味型：椒麻味
主料：桂鱼一尾600克
辅料：香葱叶30克 大葱丝15克
调料：花椒油8克 盐6克 味精4克 豆粉1克
制作：
①将桂鱼宰杀后洗净码味入笼蒸熟装盘。
②香葱叶氽水后，打成茸备用。
③锅内加高汤，放入打好的葱茸、花椒油、味精、盐浇开后，勾成二流芡，起锅加香油淋在蒸好的桂鱼上，撒上大葱丝再淋上热色拉油即成。
提示：是一道典型的将凉菜味型用于热菜。
特点：色泽翠绿，椒麻味悠长。
菜品：黄金菊花鱼
味型：甜酸味
主料：净鱼肉300克
辅料：鲜挤橙200克调料：精盐4克 味精2克 料酒6克 色拉油1000克（耗30克） 生粉80克
制作：
①鱼肉切成菊花型，改成约18块。
②用盐、味精、料酒码味上粉，下油锅炸熟装盘待用。
③鲜脐橙取汁下锅勾成二流芡，淋在菊花鱼上。
④取少许橙肉撒在淋好芡汁的菊花鱼上即成。
提示：整个菜一定要体现脐橙酸甜的水果香味。
特点：型美观，色金黄，味甜酸，鱼鲜嫩。
菜品：陈皮双椒鱼柳
味型：陈皮味
主料：鱼方400克辅料：陈皮20克 青花椒10克 青红美人椒20克
调料：精盐4克 味精6克 色拉油1000克（耗30克） 红油20克 料酒8克 香料4克 白糖1克
制作：
①鱼方切成五指形码味，下油锅炸紧皮待用。
②陈皮、青花椒用小火炒香加青红美人椒、香料渗高汤，放鱼柳和其它调料。
③待锅内汤汁快收干时加红油起锅装盘即成。
提示：如果用干陈皮一定要用水浸泡使用。
特点：陈皮味中透着花椒的青香，佐酒佳品
菜品：酸辣玉珠汤
味型：酸辣味
主料：鱼氽200克辅料：小白菜芯80克
调料：盐6克 味精4克 胡椒1克 酸菜50克泡椒20克
制作：
①酸菜、泡椒下锅炒香，掺汤熬出酸辣味后用沙布过滤。
②把过滤后的酸辣汤回到锅内，烧开加调料调好味，改小火将鱼茸氽挤成小丸子下锅，烧开捡去浮沫。
③氽透好的小白菜芯放汤钵内，把锅内的鱼丸汤倒入钵内即成。
提示：鱼氽制作时，水要加够。
特点：重庆特有的泡椒，酸菜味浓厚，鱼丸嫩滑。
菜品：双椒凤翅
味型：香辣味
主料：鸡中翅400克
辅料：干海椒节15克 花椒6克 葱节25克 青红美人椒20克
调料：精盐6克 料酒10克 红油20克 菜油1000克（耗40克） 白糖2克 白芝麻6克 味精6克
制作：
①鸡翅码味后下油锅，皮炸酥起锅待用。
②干海椒、花椒下锅炒香后下鸡翅，青红美人椒（切马耳朵）、白糖、味精、红油炒匀，随鸡翅入味即可起锅装盘，撒上白芝麻即可。
提示：炸鸡翅一定要旺火高油温，使其皮酥肉嫩。
特点：鸡翅皮香肉嫩，味麻辣香鲜。
菜品：紫砂锅三宝
味型：麻辣味
主料：鳝段150克 肉排10 鸡块150克
辅料：豆角200克调料：干海椒节15克 老干妈酱15克 姜片8克 蒜片8克 花椒10克 白糖2克 红油40克 料酒10克 味精8克 盐6克 菜油1000克（耗40克）
制作：
①鳝段剞花刀，码味，下油锅炸透，肉排、鸡块码味，入笼蒸熟后下油锅，把皮炸酥，豆角在油锅内拉熟。
②锅内留油放老干妈酱，姜蒜片炒香掺汤，下白糖、味精等调好味。
③把豆角放在紫砂钵的下面，炸香的鳝鱼、肉排、鸡块码在豆角上面，将锅内调好的老干妈酱汁淋在码好的三宝上面。
④干海椒、花椒放在淋入味的三宝上，浇上八成热的熟菜油即可。
提示：主料码味只能码三分，不然自然吸汁时，咸偏重。
特点：微辣咸鲜，质地酥嫩，
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