红酒文化闲谈系列之九 --- 红酒行业之年份酒 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

3/17/2014

老黄
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红酒行业之年份酒

　　常常被朋友问到类似的问题：“为什么看到很多澳大利亚酒庄94年红酒比93年的贵？”“是不是年份越久越好喝？”“这都10年了，为什么市场上还没有08年的拉菲？”，今天来和大家聊聊年份问题。

　　酒标上年份的定义其实很好理解，它表示这瓶酒所用葡萄的采摘年份。绝大多数的非气泡酒都是使用某一年的葡萄酿制的，我们可以从酒标上的年份判断出它的酿制年份。有一些非常便宜的酒和商标酒（意思就是以某公司注册的酒类商标命名，但该公司的葡萄园产地也许横跨几个产区甚至国家，该酒采用多产地葡萄混酿而成）例外，例如piat d’or 和blue nun。我记得值钱还有天涯的朋友专门问过我关于blue nun，该酒德国产，俗称蓝仙姑，是典型的商标酒。

　　强化酒和气泡酒包括香槟，一般都不是年份酒。因为酿制这类酒的酒庄为了保证稳定的“独家酒质”，会混合使用几种不同的年份的酒浆，这样自然就无法标识年份了。当然也有例外，在一些葡萄品质特别优秀的年份，酒庄会推出年份香槟酒。

　　不论哪种情况，是否推出年份酒是由酿造者决定的，判断的依据就是该年份的葡萄品质是否足够优秀。波尔多红酒往往要在像木桶里陈化两年才会装瓶（这解释了为什么10年了，我们还买不到08年的拉菲），也只有等到这个时候酿酒者才能根据酒的品质来决定是否要推出陈年酒。而对于香槟酒来说条件往往更为苛刻，一般说来，二十年里只会出产四五年年份香槟。

　　而不同年份的酒之间的区别究竟在哪里？是不是年份越老越好？在弄清楚具体的年份之前唯一可以确定的是，年份越老的酒陈化的时间比年轻的酒更长。各年份之间的真正区别在于气候，尤其是该产区内的小气候环境。小气候环境的变化会对葡萄的品质产生巨大的影响，甚至会让相邻两年的葡萄品质截然不同。而不同的葡萄品种对不同的气候环境的适应性也是不同的。比如希哈（syrah）在干燥多阳光的气候下会充分成熟以产生更多的糖分，经发酵后才能充分体现它那种厚重的酒劲。南澳大利亚的Barrosa 河谷产区充分具备这一气候条件，所以该产区用希哈酿制的葡萄酒大受欢迎。再如白长相思（sauvigno blanc）则喜欢阴冷潮湿的气候环境，这正是法国卢瓦尔谷产区和新西兰南部岛以此闻名之处。

　　遇到恶劣的对所有葡萄都不利气候环境怎么办？这时候就要看酿酒人的功力了，他/她的知识和经验决定了他对酿造过程的控制水平和混浆技巧是否可以萃取葡萄中最精华的部分。好的酿酒师可以从差的葡萄中酿出一瓶好酒；平庸的酿酒师则会浪费一年的好收成。

　　连顶级酿酒师都头疼的极端情况是厄尔尼诺现象。这种复杂多变的极端气候条件会颠覆性地改变所过之处的小环境，澳大利亚就深受其害，也让当地的酿酒师一筹莫展。1993年，澳大利亚遭遇持续暴雨，使得当地葡萄出现灾难性的低糖含量，酿出来的酒淡得像水（大家可以明白为什么93年的酒便宜了）；两年过后，1995年，持续的旱季倒是帮助葡萄充分的成熟了，但是产量极低。。。。。。当然世界总得来说是平衡的，有时好气候也眷顾澳大利亚，1998年那悠长炎热的夏季使得当年的葡萄品质堪称卓越。

　　Tips：记住，年份事关葡萄：有的酒使用了不同年份的葡萄，那就不能标年份；有的年份葡萄不行，脸皮薄的酒庄就不好意思标年份。不同种类的葡萄喜好不同的气候类型，不同地区有不同的气候环境，同一地区不同年份的气候环境不同，以上说明了葡萄品质随着品种、产区和年份而变化，要比较酒的品质，需综合判断这三方面信息（不能简单判断年份越老越好喝，过老的酒还存在过度氧化的问题）。

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edited by 老黄 on 3/17/2014

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