红酒文化闲谈系列之八 --- 品酒之唾、品酒之评与品酒之点 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

3/13/2014

老黄
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红酒行业品酒之唾

　　“唾”者，喷弃口中之物也，这个意义上的常用动词有唾弃、唾骂，不过喷的大概是口水，似乎从来没有听说过唾酒这个说法，会不会楼主杜撰的？这个说法确实是楼主自撰的，不过可是有根据的：在前面的文章里面我说过，欧美的品酒会往往有数十甚至上百种酒款，即使每一瓶尝上一小口，估计半小时之后大多数人都会变得“有心无力”。

美国著名的酒评专家杰夫摩根说过，“酒精的强度大大的超过任何人的体格”。因此我建议各位有机会参加品酒会时吐出品过的每一口酒（不过如果你参加的国内商业品酒会只提供了两三款酒，那就尽情享用吧）。欧美的品酒会为品酒者提供了专门的唾酒器，外形上看来一般是碗型金属容器，里面铺着一些沙土，容易辨识。唾酒时为了避免酒液横飞或者沾留在嘴部，应该把酒液用力的一股挤出。唾酒时最基本的礼仪有两点，我认为凡是心智成熟/未醉的成年人都能够体会：不要抢着和别人同时朝一个唾酒器里唾酒，因为那样你很可能喷别人一身；不要去向一位正在喷酒的帅哥/美女搭讪。心智成熟的我一想到上述情况发生时将会有多么尴尬难堪，就越发不敢轻易挑战我的酒量。兄弟姐妹们，品完酒就唾吧！

　　　看完上面一段的朋友们是不是觉得有点难以接受？因为“唾酒“这个环节和咱们平时常见的很多关于酒的说法背道而驰。如“酒是粮食精”、“千杯少”、“一口闷”等等都在强调酒的珍贵，强调酒中蕴含的情谊，强调对情谊的珍惜和重视务必要通过豪饮来体现。我个人认为其实这一点集中反映了红酒文化和咱们白酒文化（指当代主流白酒文化）的区别，值得好好展开来说一说，掰一掰。有心者也许还可以看清楚中国社会价值观念和西方社会价值观念的差异。个人浅见，旨在分析，不重褒贬。

　　　白酒文化是一种群体文化，在酒桌上强调的是参与者之间的人际互动，也许是亲情友情，也许是利益诉求，也许是长幼尊次。而这种互动的游戏规则核心就是“谁让谁喝，谁陪谁喝”，或者说“谁敬人，谁被敬”。酒桌上我们常常看到的情景是：晚辈主动举起酒杯向长辈祝福；欠了朋友人情的人主动举起酒杯向朋友道谢；多年不见的哥们碰杯；求人办要事的猛人会满上三大杯先干为敬；政府要员笑嘻嘻的笼手坐在酒杯前，等着别人来敬；采购主任关上包间的门，斟满两大杯白酒，不怀好意的把其中一杯递给供应商的女销售，色迷迷的说“来来来，妹子，先陪李哥把这杯干了，咱俩再说生意上的事儿”。。。。。。从这些现象背后我们是不是可以提炼出来，白酒文化的精髓就是等级文化？我认为在这种文化背景下喝酒主要是体现和实现社会地位差异的手段，其实有两个字已经很经典的概括了这层意思：应酬。当然我们不排除您有和知心好友间酣畅淋漓的时候，但那是因为您和他地位相当，喝酒的应酬功能隐退罢了。因为酒里面承载了太多酒以外的内容，这杯酒就变得沉重起来而拒绝喝一杯酒的后果也变得严重起来。酒的珍贵，不在于酒本身，而在于喝酒这一行为蕴含的现实意义。

　　　　红酒文化，包括我在前面文字中反复强调过的，尤其通过唾酒这个环节看，是“以人为本”，尊重每个人的个体感受的。我所解读的唾酒的含义：如果把酒吞下去会影响品酒者继续品酒的兴致甚至能力，违背了品酒者希望继续品酒的“个人意志”时，那么我们就可以把酒吐掉，理所当然！我吐掉酒，是因为我还想尝尝别的酒的滋味；和我的意愿比较起来，酒算什么，吐掉就是了。本应如此，理所当然！而我上面谈到的红酒文化的一些技巧或者规则，出发点都是基于让品酒者能够有更美好的品酒体验而非其他，我也特别强调，上面提到的是一般规律，对某个个体来说，如果他通过其独有的方式能够获得更多的乐趣的话，他就应该坚持他自己的一套。
　
　　　每次因为业务需要而在白酒桌上放翻或被放翻之后，我都会从内心深处泛起无可奈何的悲凉感觉，伴随着眩晕和恶心甚至会让乐观的人厌世。
　
　　　每次品到一款好红酒的瑕疵而恣意攻击帕克（最受推崇的酒瓶家）的评分，和朋友们分享时却能感受到他们赞赏的眼神，这时候我都会觉得，他算什么，我爱喝不喝！

红酒行业品酒之评

　　在用你的眼睛鼻子和嘴巴对酒进行全方位的感受之后，你应该对这款酒有了一个初步的印象：它入口简单的还是复杂，是否会逐渐散发出多层次的味道？你喝它的时候是否醒得充分，再多放一段时间会不会更好喝？它是不是物有所值？最重要的是，你是不是喜欢它？

　　　　一款酒如果入口就带来舒适的口感则表示其中的丹宁已经被充分软化，这时候酒就到了它的最佳适饮年份。一款含有大量丹宁的红酒往往需要几年时间来软化以达到它的完美状态。一款酒如果入口就带来明显的艰涩口感往往意味着它还需要再等几年。一些新酒尝起来橡木味很重（所谓的橡木味是指因红酒于橡木桶中陈年时橡木桶的味道融于酒中），而且这股橡木味和酒本身的果香味是分离的，这就表示它们还需要时间进行完美的融合。
　
　　　进行品酒最有乐趣的地方就是去判断和决定它是不是到了最佳的适饮年份。而对每个人来说选择的标准都是不一样，有人喜欢果香突出的新酒；有人愿意等待，直到酒的口感变得丰富复杂，带有明显的陈年特征。
　
　　　而不论你打算购买哪种价位的红酒，考虑酒的性价比是非常重要的。在欧洲的时候我们都认为，即时是一瓶2.5欧元的酒，如果它令人失望那么它就是太贵了。加入买了一瓶26欧元的难喝的酒那简直就是在割肉。当然有的时候你也许要为大品牌的美誉度买单，但是累积的经验和一点点钻研精神可以帮助你提高你的金钱使用效率。
　
　　　幸运的是，红酒文化是高度强调个体体验的文化。既然我们不可能全都欣赏一种事物，那么我们对滋味的偏好也是不同的。当然，一些著名评酒大师的经验和一件是有很高的参考价值的，比如罗伯特帕克（Robert Parker），奥兹克拉克（Oz Clarke），马尔康格鲁克（Malcolm Gluck）和姜西斯罗宾孙（Jancis Robinson），因为他们尝过了大量的酒而且他们的酒评都是建立在深厚的亲身实践基础上的。但对你自己来说，最重要的还是你的亲身体验。

红酒行业品酒之点

　　俗话说人无完人，自然酒无全酒。从葡萄下架到出窖装瓶，再加上装瓶后的陈年，这是一个漫长的过程，而红酒酿制流程的自动化机械化程度相对其他产业还是非常低的，在旧世界产区往往对手工工艺倍加珍视（各位也许听说过有的产区采摘葡萄之后，只允许少女赤足踩踏榨汁，并认为这样该法制出的酒口感绝艳）。因此很难在酿制或者储存过程中出点什么问题，影响酒的品质。我所谓的点，就是指我们品酒的时候，要留意酒质的异常之处并加以分析。任何事情都是矛盾的综合体，只有从不同的角度去看问题才能把它认识得全面，这也是科学发展观所要求的：）试想能够点出一款名酒的瑕疵并就其成因侃侃而谈，我想你一定会让身边的朋友刮目相看。
　
　　　酒味的瑕疵可能是有多种原因造成的，轻者影响酒的美感，重者让酒无法饮用（如果严重就是品质问题，应找经销商退换）。而每饮者都有自己敏感的异味：有的人能一下闻出霉木塞味，有的人则能清楚地指出太重的硫磺味。
　
　　　下面是主要的几种异常酒味成因：
　
　　　最常见的问题来源就是TCA造成的霉臭。软木塞或者橡木桐本身的霉变和生产流程中漂白剂发生化学反应，会生成一种叫做氯苯甲醚（TCA）的物质，该物质会使酒呈明显发霉的恶臭氯气味。尤其是那种酿酒后曾经空置过一段时间的酒桶，在再次被使用之前一定要得到彻底的清洗，稍有不慎，就会造成这个问题。据统计至少有2%以上的葡萄酒有霉臭问题，因此我们今后很有可能不幸与之遭遇。
　
　　　其次是过度氧化。如果一瓶酒和氧气过度接触，它就会散发出一种类似于烧酒的味道。从外观上看，干白会会很明显地异常发暗，干红会异常发褐。所有的酒随着年份的增加都在被氧化，所谓的陈年也就是以氧化反应为核心的一个综合反应过程。过度氧化的原因也许是葡萄采摘之后没有得到适时的处理，也许是酿酒过程中的疏忽，也许是装桶后密封不严。
　
　　　过度硫化。有这个问题的酒闻起来有一股烧过的火柴味，并且会让你的喉咙深处留下一缕嗖酸的余味。喝了过度硫化的酒第二天起床之后你会觉得头痛。一度二氧化硫被制酒业普遍视作“无害”而得到广泛使用，但现在很多制酒者都尽量避免使用含硫添加剂。现今，酒中的硫化物含量比二三十年前少了很多。
　
　　　硫化氢。这种臭鸡蛋一样的味道绝大多数时候是因为制酒者没有控制好发酵过程，也有可能是因为陈年时保存不当。

　　　醋酸。该物质在所有的酒中都存在，但一旦含量过大就会使酒味明显发酸。

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edited by 老黄 on 3/13/2014

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