红酒文化闲谈系列之七 --- “闻”（smell）的技巧 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

3/11/2014

老黄
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“闻”（smell）的技巧

　　上面我们讲了一下如何通过观察杯中酒来对红酒进行辨别，下面讲品酒的第二个技巧，闻。从生化反应上讲，我们的嗅觉和味觉是密不可分的，从两个器官的布局和构造上来看就决定了这一点。因此你的鼻子会将关于一款酒的大量信息传递给你。
　　　　闻酒的第一个关键是选用设计合理的酒杯。好的杯型可以将酒散发出的香味朝正确的方向集中，这样可以帮助品酒者更好地捕捉酒的芬芳。通常来说，用于品红酒的酒杯的杯径会比用于品白酒的酒杯更大，两种酒杯都应该向顶部逐渐收窄，这一点可以避免香味在一个大面积的空间中消散掉从而更多的飘向你的鼻子。闻酒的时候可以轻轻的摇晃杯子以使大部分内杯壁上沾满酒液，这样可以帮助酒味挥发。最后把你的鼻子放到杯中深嗅，注意是适度地放到杯中，既可以保证你和气味的深度接触又不失去姿态的优雅和风度，大家可以对着镜子练习：）
　　　　和我在上一篇中谈到的一样，酒的香味会随着它的年份和成分而变化，同时它的产区也是重要的影响因素。它的香味也会随着在橡木桶中陈年而醇化。在闻到味道之后请你判断，这个气味是强烈而复杂还是清淡而简单的？这个气味是持久的还是很快就消散了？
　　　　酒的香味很大程度上是由葡萄品种决定的。以白长相思（Sauvignon Blanc）为例，有人经典的把它的气味描述为“醋栗木上的猫尿味”；红长相思Cabernet Sauvignons被归纳为有黑醋栗的味道；黑皮诺则带有某种谷仓的味道。
　　　　酒的味道也会因为年份而发生变化。总得规律是：新的干白酒总是带有新鲜的花水果香或者新割下来的草香，而陈年干白闻起来会更加甜蜜。
　　　　酒的味道也会告诉你它的生产条件。如果是在橡木桶中装过的酒闻起来会有一点霉味；而如果你闻到了燃烧的火柴味则说明这款酒在储存过程中加入了含硫成分的防腐剂（在廉价干白中尤其常见）。而一瓶被氧化了的酒为发出很浓烈的燃烧时的味道，类似于MADEIRA酒（马德拉酒，葡萄牙马德拉岛产的烈性白葡萄酒，在澳门很常见）的味道（氧化过的酒的另一特征是有呈现酒液褐色）。
　　　　在闻酒的时候可以怀着一种诗意的情怀，而且要相信你对酒的判断。再强调一次，对酒的评价没有正确和错误之分，这是高度个人化的你和酒杯中散发出来的味道之间的互动。
　　当我们享受红酒的时候视觉和嗅觉都非常重要，上面也和大家分享了如果运用我们的眼睛和鼻子去欣赏一款酒，但终极的享受还是口感。品的时候有个诀窍：喝一口酒在口中，比较用力的收放双颊让酒在你的口中晃荡，于此同时深呼吸，这会使更多空气溶解在酒中以使酒的滋味变得更加美妙。随后需要注意的地方是不要把酒吞下去，在品酒15-20秒之后把酒吐出。这么做的原因是因为品酒时往往有好几十种酒，如果每种酒都喝下去一口，那就等着宿醉吧。
　　　　众所周知，我们的舌头上分布着成千上万的味蕾，不同区域的味蕾对不同的味道更为敏感。
　　　　在舌头前部分布的味蕾对甜味更敏感，在两侧分布着的对酸味更敏感，对苦味敏感的则分布在舌头后侧。在高酸度的刺激下你的嘴里会大量分布唾液，这也是望梅止渴的科学原理，而单宁（通常在那些适合用来长期窖藏的新酒中含量较高）的则会起到相反的效果。
　　　　当你评价一款酒时，请首先注意它的复杂程度和重量。而这两点也取决于许多因素，比如葡萄种类和酒的年份。一瓶陈年波尔多会比一瓶保若莱的新酒密度大很多。
　　　　有一些重要的特征和葡萄种类甚至同一葡萄的不同产区密切相关：一瓶澳大利亚雷司令（riesling，著名白葡萄品种）往往会带有热带水果的味道而一瓶阿尔萨斯的雷司令则会更加清淡，带有更多的柑橘气息
　　　　在旧世界酒中，有些葡萄种类被视作某些产区的特产。有人可以有理由地断言一瓶用黑皮诺（pinot noir葡萄品种）酿成的酒产自勃艮第（burgundy，法国著名产区）产区。而现在在新世界酒中类似的情况也在增加。例如新西兰的马尔博罗夫市（Marlborough）就以其盛产的白长相思（Sauvignon Blancs 白葡萄品种）闻名。
　　　　同上面两个步骤一样样，品酒得出的结论也没有任何对错之分。你可以按照自己的体验来进行描述，因为品酒的意义在意鼓励你建立一套自己独有的喜好参照系统。去了解你喜欢和不喜欢的酒，这样你识别酒的本能会得到很大的发展。而当你买酒时、在餐厅或家中品酒时，这样的本能会带你走入更深邃的红酒世界。

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edited by 老黄 on 3/11/2014

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