红酒文化闲谈系列之六 --- 红酒行业之品酒 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

3/10/2014

老黄
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红酒行业之品酒

　　　　这几天顾着回答大家的问题，没有系统的写些东西上来。琢磨了一下，不揣冒昧，虽然自己对红酒的了解还是很浅很浅，但是也斗胆来写一写关于品尝红酒的一些基本要点。
　　　　今天先说说品酒的概念。品酒，英文是wine tasting,浅白一点的意思是尝酒。在传统的红酒文化中，品酒和咱们白酒文化中的品酒含义不大一样。咱们平时理解的品酒，大致意思是带着欣赏态度去喝酒，不但只是品味口感，还包括了微醺之后那种飘飘欲仙、浑然忘我的享受滋味。而红酒文化中的品酒，并不把酒喝下。虽然红酒是通过“被”喝来使人得到享受的，但有时候也需要专门去判定和鉴别它。掌握品酒这门艺术对所有红酒爱好者来说是最基本的入门要求。
　　　　在欧美经常会有酒庄举办专业品酒会，这样的品酒会会邀请职业的品酒人参加并对酒品进行专业的评估，评估结果还会在官方媒体上宣示。而红酒经销商和红酒爱好者协会也会举办一些供广大爱好者参加的品酒会。和国内现在流行的品酒会形式不同，国外的品酒会并不会提供一桌丰盛的晚宴，大家舒适就坐并高谈阔论。这是一个供大家尝试各种酒类并作出评价的主题非常集中的活动。
　　　　而现在在国内已经有一些比较有实力的酒庄或者经销商在提供这样的机会供大家品鉴交流。当然这样的机会还是太少太少，我个人非常希望能够看到行业的发展而给所有人提供这么一个走进红酒艺术，互相切磋和交流的机会。也许初次接触红酒的朋友们会觉得胆怯，因为认为自己不专业，可能会在发表意见时受到其他人的否定。其实有一件事实非常重要：任何人都可以是一名好的品酒者，因为每个人都具有独一无二的嗅觉和味觉，并且都可以集中注意力去鉴赏。而且并不是所有的品酒会都像我们想象的那样严肃，每个参加的人的感受都会受到尊重。同时品酒的几个要点是非常容易掌握的，这在本系列专题中我会一一和大家讨论。
　　　　经常品酒能够帮助你去分辨哪些酒是你喜欢的或者讨厌的，以及为什么。随着经验的累积，你将会对自己的酒感越来越有信心。有的人有着非常好的味觉记忆，甚至可以盲品出酒的产区和酿造它所使用的葡萄品种。
　　　　经常参与品酒往往可以交到一些志同道合的朋友，这对爱好者来说是非常重要的。朋友之间可以经常自己举办小型的品酒会，虽然这样的夜晚可能会组织得比较随性，但是它往往会带来巨大的乐趣。
　　　　如果你有几位朋友想自己进行品酒，那么你只要需要对场所稍作布置：保证房间周围环境的安静和良好的照明。同时，也是最基本的要求，根据不同酒款选择形状合适的干净酒杯，保证品酒的人可以充分感受酒的香味和口感。
　　　　最后一点就是，在品酒之后做一下记录是一个非常良好的习惯，这将在你今后选酒的时候提供非常宝贵的参考。欧美的很多品酒专家都保留着自己多年的品酒记录。波尔多的著名酒评专家David Peppercorn保留着他从50年代开始的品酒记录。
　　　　希望大家能够经常留意身边品酒会或者红酒爱好者协会的信息，积极参加他们举办的活动。当然，很多时候所谓品酒会的商业味太重，导致朋友们反感，这也是阻碍红酒文化推广和发展的重要原因之一。遇到这样的情况大家当然要加以鉴别，我还是强调老一辈革命家的那句话，实践出真知。

红酒行业品酒之望
　　　　前面说了那么多品酒的事儿，也许心急的朋友早就在嘀咕了，究竟怎么品酒？
　　　　咱们中医古诊法有望闻问切，品酒则可划分为望、闻、品、唾、评、点六步（个人分法，粗鄙浅薄，贻笑大方）。
　　　　今天先说说望。鉴于大家可能对各种不同酒品和葡萄的印象不是特别深刻，我下边尽量举例说明。提到葡萄品种的时候我会用法语名（中文名）的方式，以便大家在实践的时候对瓶索骥。我们平时吃菜讲究个色香味美，这个色就指的是菜品的色泽形态能够影响人的食欲和口感，红酒也是一样。从生化反应学上讲，首先我们的食欲会因为对将要到嘴美食的心理期盼而得到加强，其次我们的视觉系统会预先告诉我们的味觉系统我们将要吃进嘴里的东西滋味怎么样。所谓望，就是把酒倒进酒杯以后欣赏酒的色泽、透明度、浓稠度等形态特征。在欣赏的时候你可以将酒杯举起并以45度角倾斜，同时最好将酒杯对着白色背景，比如说放在一张白纸上，因为白色背景可以帮助你观察到酒真正的颜色。
　　　　颜色，对的，酒最明显的特征就是它的颜色。它的红的，白的，还是粉红色？随后你可以将酒杯移近，仔细观察。如果是干白，你手中的酒的颜色可能在苍白的稻杆色到丰厚的金黄色之间变化，而和颜色相关的是它的年份，它的糖度，它在橡木桶中浸泡的程度以及它所选用的葡萄品种。我个人的小诀窍就是，总的来说，Sauvignons Blanc（长相思）这样口感清淡的酒色泽会比chardonnay(霞多丽)这样口味浓厚的酒颜色更苍白；而同一品种的酒年份越长色泽越深。对干红也可以以同样的道理来分析，总结成一句简单的话那就是口感越浓颜色越深。如果你将一杯Pinot Noir（黑皮诺）和一杯Syrah(希哈)并排放在你面前，你就可以很清楚地看到两者之间的区别：黑皮诺几乎是透明的红宝石色，而希哈会呈现出一种很有厚度的紫红色。这时候你再各喝上一口，嘴里的浓淡感觉就会和眼里的深浅印象合二为一。
　　　　说到这里还有个小插曲。我的一位朋友Sebstina是来自波尔多的专业品酒师，我们相识在法航往巴黎转机的飞机上，聊到红酒我就飞天坠地的和他瞎侃了一通，典型的吹牛者甚欢牛也欢。下飞机道别的时候我要求他和我分享一个如何分辨陈年酒的诀窍，以便我把这份异国相识的快乐延续到生活中，也造福更多的中国酒迷。这厮不厚道，要我给他一份有中国特色的纪念品作为交换。正好我包里还有几把中国山水画的折叠纸扇子，是我在逛街的时候偶然看到地摊上摆开了在卖，很便宜，不到十块钱一把，买了本来是打算送给我的非洲黑佣的。。。。。。结果扇子得他大爱，他一定觉得很值，喜笑颜开，说不定还以为弄到中国哪位名家的真迹了，非常耐心告诉我，“望”还有一个关键细节：将酒杯倾斜出比较大的角度，你会看到酒液的表层因为表面张力的作用会形成一道弧形的曲线（英文有个专用名词叫做meniscus，本意是新月）。而红酒年份越长，这道弧线尤其是弧线的边缘越会呈现琥珀般的褐色。这个窍门经过我多次试验，非常有效，远远超过了那把扇子的价值。不过既然是文化交流嘛，就不能按照商品价值那一套来衡量，谁要说我占人家便宜了，我可真得说你俗。
　　　　除了颜色之外，需要“被望”的是浓稠度。这也就是我们平常所说的挂杯。如果是上中学时做化学试验老是洗不干净试管被老师批评过的同学，对这个环节应该更加容易理解。将你的杯子朝远离你的方向倾斜，你可能可以观察到在酒体滑过的杯壁上有清晰的酒液残留正慢慢的向酒体中滑去。英文把这些留在杯壁上的酒珠酒痕叫做tears或者legs。挂杯性强表明两种可能，一种是高酒精度，一种是高残余糖分。
　　　　最后，“望”这个步骤可以让你在喝之前清楚地看到这瓶酒的主要品质问题——如果它有问题的话。假如你发现有白色的细丝浮在杯中的酒面上，请直接把这杯酒泼掉吧，这样的情况我几乎可以肯定是因为装瓶不干净造成的。

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