麻辣干锅鸡 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

1/25/2014

青花瓷
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麻辣干锅鸡
来源: starstar

我的儿子和我一样，对川菜有着无比的热爱。他虽然小小年纪，而且在美国成长，但能吃辣的本领并不比在成都的孩子差，这次回国他就让长辈们大吃了一惊。这几天，他一直要求我做干锅鸡，而且要“很辣很麻”。他这么热爱传统美食，我当然要满足他。
麻辣干锅鸡食材
带骨鸡肉：两磅
干辣椒条：一大碗
花椒：1 大勺
生姜：半个
蒜：5-6个（我买的蒜很大，里面有很多小蒜瓣，这里5-6 个是指那种小蒜瓣）
郫县豆瓣：一大勺
老抽：一小勺
生抽：一小勺
鸡汤：一大勺
盐：半小勺
糖：一小勺
料酒：一小勺
葱：一条
蔬菜：青椒 2个，芹菜枝2条，洋葱小半个（我没有洋葱了，就加了一点胡萝卜片）

注: 以上各种食材的用量只是参考，请根据你的喜好增减。
首先准备鸡肉以外的其他食材：生姜和蒜切成片，蔬菜（青椒，芹菜，洋葱）切小块（四川话叫“切滚刀”），葱切小条。以下是准备好的部分食材。

做干锅鸡的鸡肉一定要用带骨鸡肉。这是因为带骨鸡肉要香一些，而且即使煎炒以后肉也不容易散。干锅鸡的鸡肉要切得比做辣子鸡的鸡肉大一些。看看我切好的鸡肉。

鸡肉切好后，用四川话说，要“过一次水”。就是把鸡肉放在水里，把水烧开，然后水弃去不要。这是为了除去鸡肉里的血腥味。

鸡肉“过水”后，要用中火把鸡肉炸一下。炸到鸡肉的表面带一点点金黄就可以了，不用炸得很厉害。

炸好的鸡肉。

现在开始做干锅鸡。
先用炸鸡的油把干辣椒条和花椒用中火煎香。千万不要把辣椒条煎糊了，煎到辣椒条表面有亮亮的油光就可以了。

煎好辣椒条和花椒后，把辣椒条和花椒捞起来，油留在锅里。然后把姜片，蒜片，郫县豆瓣放入煎香后，倒入炸好的鸡肉和蔬菜。这时中火要改成大火。

在锅里把鸡肉和蔬菜混匀后，倒入一勺鸡汤，同时放盐，料酒，生抽，和糖。放鸡汤是为了让各种佐料的味道先融入汤内，然后在煎炒的过程中，汤会挥发减少，而汤中的味道就会很好地融入鸡肉中，而且这样以后油炸过的鸡肉也不会吃起来太干。

放入以上食材后，用大火很快地翻炒鸡肉和蔬菜，当蔬菜炒至断生后，放入老抽和葱段，炒匀，然后就可以起锅了。老抽的作用是再给鸡肉添一点颜色和味道。看看做好的干锅鸡。

虽然这个干锅鸡的味道很不错，儿子给我打了满分。但我觉得这次的卖相还不是太好：一是辣椒条煎过了一点，二是老抽稍微放多了一点。但当我在饭桌上自言自语地总结这些失误时，我丈夫从鸡肉中抬起头来说：“为什么一定要完美呢？”在说话的时候，他又飞快地往嘴里塞了一块鸡肉。。。

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