中国凉拌菜 VS 欧美沙拉 - 餐饮娱乐

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烹调的艺术，民以食为天。

8/18/2013

青花瓷
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中国凉拌菜 VS 欧美沙拉

1，名称：凉拌菜（冷盘），Cold dish；凉拌菜主要指蔬菜类，冷盘主要指肉食（并不绝对）；沙拉（广东称沙律，上海称色拉），Salad；沙拉本身就包括蔬菜类、水果类和肉食禽蛋类；

2，起源：中国凉拌菜（冷盘）起源很早，据史料记载：凉拌菜（冷盘）制作的起源可追溯到3000年前的殷商时期。当时各代殷王为祭祀他们的祖先，用各种鼎来盛贡品；最早的沙拉，出现于古罗马时期（公元前10世纪至公元前7世纪）；

3，种类：（1）凉拌菜（冷盘）。按照地区，分为南方（江南）凉拌菜和北方（东北）凉拌菜；按照主料，分为凉拌蔬菜、凉拌肉食（冷盘）、凉拌粉类、混合凉拌菜等；按照口味，分为清淡凉拌菜、酸辣凉拌菜、养生凉拌菜、凉拌甜食等。（2）沙拉。按照地区，分为：美国沙拉、法国沙拉、意大利沙拉、希腊沙拉、德国沙拉、墨西哥沙拉、印尼沙拉、日本沙拉等（日本算欧美派，韩国算中国派）；按照主料，分为素沙拉（包括蔬菜沙拉和水果沙拉）、禽蛋肉类沙拉（包括海鲜沙拉、禽蛋沙拉和肉类沙拉）、鱼虾沙拉、混合沙拉等；按照口味，分为清淡沙拉、奶香沙拉、辛辣沙拉；按照温度，分为温沙拉（warm salad）和冷沙拉（cold salad）；相比之下，中国的凉拌菜（冷盘），都不会高于室温；

4，调味料：凉拌菜（冷盘）通常用盐、料酒、酱油、醋、香麻油、麻辣油、花椒油、尖椒粉、味精（鸡精、鸡粉）、卤汁、生粉（团粉）、各种辣酱等，比较多的凉拌酱要数老干妈、阿香婆、海鲜酱等等，佐料包括：芝麻、香菜、生姜、大蒜、葱花、大料、胡萝卜丝（片）、青椒丝（片）、黄瓜丝（片）、枸杞、红枣等；沙拉分有盐和无盐，有糖和无糖，通常用各种不同的沙拉酱或沙司酱（少司酱），比如蒜茸沙拉酱、浅胡椒蒜茸沙拉酱、黑胡椒沙拉酱、咖喱沙拉酱、辣椒沙拉酱、海鲜沙拉酱、蛋黄沙拉酱、香醋沙拉酱、千岛酱等等，而且欧美各国的沙拉酱品牌多种多样，里面可能包含各种油类、植物种子、蔬菜、水果、海鲜等等，而酱油、醋、橄榄油、大蒜、奶酪、黄油、胡椒粉、芥末、巧克力等，也可以另外选择；

5，主料处理：凉拌菜（冷盘）有丝、片、丁、块、泥，以及手撕等，蔬菜和种子也可不用任何切碎处理，直接凉拌，豆腐和臭豆腐是中国特色，肉食有腌制的过程，尤其使用不同的泡菜、酱菜或辣酱，通常会有动物的骨、刺或皮；沙拉的处理方式差不多，土豆泥和青豆泥等是最特殊的一类，也喜欢使用各种酱菜、酱瓜，尤其是橄榄，但沙拉中的肉食，绝对不允许有动物的骨、刺或皮；

6，外观：凉拌菜（冷盘）通常用盘子或碟子装，宴席上比较讲求花色和拼盘，色、香、味、形俱佳，分为普通拼、双拼、三拼、四拼八样、什锦拼、花色拼盘等，拼摆艺术可分为“平面式”、“卧式”、“立体式”、“花篮式”、“动物造型”等，雕刻艺术比较精湛；中国的冷盘多数都属于凉拌菜，而欧美也有类似的冷盘，但欧美的冷盘多数都不属于沙拉；沙拉通常用很大的盘子、或各种形状的大型玻璃器皿装，宴席上比较讲求花色品种，但一般没有所谓的“拼盘”“花式”，只是全部混在一起拌匀即可；

7，烹饪：凉拌菜（冷盘）中的肉类，通常有卤、炸、蒸、泡、腌、烤、酱、焗等技法，生吃肉食或海鲜（鱼虾）不多，豆腐、皮蛋、盐蛋是可以生吃的，蔬菜一般要用开水烫（或者称“焯”）一下，也有用盐腌制的，直接生吃的不多；沙拉中的肉类，一般就是直接放盐水煮熟，或者几成熟，也可以烧烤或腌制，很多肉食（包括禽蛋）或海鲜（鱼虾）可以生吃，蔬菜（包括芽苗和种子）一般生吃，虽然豆类要用开水烫一下；

8，淀粉类食品：凉拌菜（冷盘）中的淀粉类食品，主要是凉面、冷面、酸辣面、莲藕、土豆丝、凉皮、凉粉等等；沙拉中的淀粉类食品，主要是土豆泥、番薯、玉米等；如果豆制品算的话，二者都有，但中国的豆腐、腐竹、面筋等等，种类最多；

9，油类：凉拌菜（冷盘）主要使用香麻油、辣椒油、花椒油等，现代也用橄榄油、色拉油等；沙拉主要使用橄榄油，现在也用香麻油，以及其它的各种植物种子油（比如杏仁油、坚果油等）；

10，最大特点：凉拌菜（冷盘）的肉食和辣椒比较多，肉食比较喜欢用卤制，几乎没有水果；沙拉的蔬菜和水果比较多，甜品也多，肉食比较喜欢用烧烤，绝对不吃动物内脏，但鸡肝、鹅肝是例外；

11，进餐顺序：凉拌菜（冷盘）的顺序是：酸辣凉拌菜、肉食冷盘、清淡凉拌菜，最后比较多用水煮花生仁、凉拌番茄或皮蛋豆腐；沙拉的顺序是：开胃沙拉（前菜沙拉）、主菜沙拉、甜品沙拉（餐后沙拉），最后比较多用水果沙拉、冰淇淋沙拉、酸奶沙拉等；

12，餐具：吃凉拌菜（冷盘）一般使用筷子，也可用手（尤其是肉食）；吃沙拉一般用叉子，甚至还用刀，很少用手；

12，代表作品：凉拌菜（冷盘）有：凉拌竹笋、凉拌蜇丝、凉拌脆皮豆腐、凉拌蒜香豇豆、凉拌海带丝、凉拌观音苋、凉拌三耳、凉拌五毒、凉拌手撕肉、皮蛋拌豆腐、凉拌西红柿、凉拌汝州粉皮、凉拌三丝、凉拌木耳、凉拌莴苣、凉面冷盘、夫妻肺片、共和凉菜卷、椒油素鸡、金丝蟹柳豆腐舟、东北什锦、凉菜香卤鸭掌、武汉鸭脖子等；沙拉有：美国的华尔道夫沙拉、法国的普鲁旺斯沙拉、意大利凯撒沙拉、希腊的菲达奶酪沙拉、德国的土豆沙拉、墨西哥的牛肉脆饼沙拉，以及鸡肉苹果沙拉、芒果大虾沙拉、烤牛肉沙拉、鸡肉凯撒沙拉等。

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